Mes Astuces.

1 an déjà que les macarons m'ont envouté. On peut parler de sort: des fois il s'agit bien d'un mauvais sort car quelle décéption de rater les fournées et de ne pas trouver de solutions. Même si de nombreux sites dont mes préférés La cuisine de Mercotte,Pure gourmandise, répertorient plutôt bien les petits inconvenus, il est évident qu'on apprend de ses erreurs.Avant même de se lancer, il peut être intéressant de voir les petites astuces, ca peut éviter que les macarons finissent dans la poubelle.

 Voilà le répertoire des petits soucis:

Macarons avec une petite pointe: l'appareil n'a pas été assez macaronné.


Macarons brunis:   Le four est trop chaud...Grrr ca m'est longtemps arrivé car je respectait les températures des recettes. Ca marche souvent pour les macarons de couleurs vives mais pour les tons clairs c'était la cata.
solutions: Du coup j'ai fait une fournée "TEST". J'ai fait des macarons blancs de taille moyenne. Je les ai dressés sur 6 feuilles différentes soit 5 par feuille. Et oui autant mais mon four fait aussi chaleur tournante et il était important d'essayer toutes les possibilités pour des macarons nickels. J'ai commencé à 120° pendant 25 min. Il était esthétiquement parfaits, d'un blanc immaculé mais trop secs . J'ai progressivement augmenté la température en diminuant le temps. Pour vérifier la cuisson je regardais le dessous voir s'ils étaient cuits et je voyais s'ils se décollaient un peu seuls. A 145°, ils ont commencé à brunir. Pour mon four ca sera 140° pendant 16 min.
On peut aussi mettre une plaque en haut du four.


 Macarons plats:   *Le macaronnage est trop vif. L'appareil à macaron est trop liquide, au dressage le macaron s'étale et est rempli de bulles.
                            * Le macaronnage n'est pas assez vif, les blancs en neige ne sont pas cassés. A la cuisson le macaron bave comme un escargot à forte température.l'appareil sort des coques.

                            * Il y a trop de colorant liquide, l'appareil est devenu liquide.

Macarons sans collerette:  * Trop de macaronnage, l'appareil est liquide.

Macarons avec la collerette afaissée  *Les macarons ne sont pas assez cuits et la collerette cèdent     sous le poids de la coque.
                                                        * Vous n'avez pas superposé plusieurs plaques
                                                        * Les blancs sont frais, ils n'ont pas été séparés des jaunes quelques      jours avant.
                                                        *Les blancs ne sont pas à température ambiante.
                                                        * Les blancs sont trop fermes, ils doivent faire un bec d'oiseau.



Macarons creux: L'appareil n'a pas la bonne consistance.
solution: Je triche un peu, je creuse un peu le macaron avec le doigt pour remonter la base du macaron et remplir le vide et puis, il y aura plus de garniture.
                               La meringue est trop ferme , il faut un bec d'oiseau lors du montage des blanc sinon on se retrouve avec un pied couvert d'une couche d'amande et une coque cassante

Macarons qui collent au papier: les macarons ne sont pas assez cuits.
solution: Il faut augmenter le temps de cuisson. On peut aussi utiliser du papier siliconé


Macarons pas lisses: *Les poudres ne sont pas assez mixées et tamisées du coup la coque est grumeleuse.
                                * l'appareil n'est pas assez macaronné et ne s'étale pas vous pouvez avoir une apparence de petites pointes ou des cloques.

Macarons penchés:  *Les plaques ne sont pas posés à plat
                                   *Le dressage est mal fait
solution: Tournez la plaque a mis cuisson

Macarons diformes: Le dressage n'est pas optimale
solution: Dresser à la verticale à 1 cm de la plaque.Presser la poche selon la taille attendu(la pâte s'étale un peu). Stopper et retirer la poche. On peut utiliser des gabarits.(cf Pure Gourmandise)

Macarons craquelés: Il y a eu de l'humidité dans l'air.
solution: Il faut faire crouter les macarons. On peut aussi ouvrir un peu le four. Surtout ne faites rien pendant la préparation des macarons et surtout ne rien cuire avant dans votre four.

Conservations des macarons

Les macarons ne se mangent pas tout de suite...Evidemment, comme toutes les choses désirables, ils nous obligent à patienter.
Après avoir garni vos macarons, rangez les sur la tranches dans une boîte (plastique,carton,métal) et mettez les au frigo à découvert. Cela permet à la condensation de s'échapper pour ne pas ramollir les jolis macarons qui ont pris tant de temps à être réaliser. Le lendemain ranger les soit sur la tranche soit à plat dans une boite hermétique et remettez les au frigo. POur en mettre plus par boite, je les range à plat et je met une feuille de papier sulfurisé découpé à la dimension de la boite pour ajouter une couche de macarons supplémentaires. Ca facilite le transport si vous avez à les emmener chez quelqu'un par exemple.

LE macaron se congèle à merveille. Je sais que grâce à la ganache montée on peut les congeler garnis, mais je prèfere de loin congeler seulement les coques et les garnir des que je les sort pour les remettre tout de suite au frigo afin qu'ils se parfume de la ganache. Si vous souhaitez les congeler garnis, n'oubliez pas le miel qui permet de retenir l'humidité et avoir une congélation optimale.

Pour déguster vos macarons,sortez les 15 à 30 minutes avant.

Cuisson

 La cuisson dépend du four. on préconise la chaleur tournante qui donne de mauvais résultat chez moi car le four est vraiment trop chaud. Avant de trouver la bonne température, j'ai suivi une procédure expérimentale si on peut dire (cf plus haut macarons brunis). Pour ma part, c'est 16min à 140° ca marche aussi 22min à 120°. il est préferable si on ne connait pas sont four de commencer par des faibles température voir à .augmenter le temps de cuisson.