Macarons: Recette de base à la meringue française

-3 blancs d'oeufs( 105g) séparés des jaunes depuis quelques heures à quelques jours au frigo

-205g de sucres glace (avec un peu d'amidon)

-125g de poudre d'amandes torréfiées 10 min a 150°

-15g de sucre 

une pincée de sel

un peu de colorant

 - une balance

 -une robot mixer

 -un tamis

 -un batteur

 - une maryse

 -une poche à douille et une douille de 9 mm

 -du papier siliconé si possible sinon papier sulfurisé

 -2 ou 3 plaques de cuisson

J-4: Séparer les blancs des jaunes.Conserver les blancs dans une boites hermétiques au frigo.

J-1: Sortir les blancs d'oeufs du frigo. Peser les poudres.Torréfier la poudre d'amandes

• Mixer la poudre d'amande et le sucre glace très finement.
• Tamiser les poudres.(remixer et retamiser si il reste trop de résidus)
• Monter les blancs en neige progressivement : Battre les blancs avec une pincée de sel à faible vitesse.Au bout d'1 minute augmenter un peu la vitesse. Dans les blancs commencent à monter (aspect mousseux) ajouter une cuillerée de sucre en poudre. Apres quelques secondes augmenter la vitesse un peu et attendre quelques secondes . Augmenter a nouveau la vitesse, attendre quelques secondes pour ajouter le sucre.Attendre quelques secondes et augmenter encore la vitesse.Recommencer une 3eme fois pour arriver à la vitesse maximale. Ajouter le colorant. Attendre quelques secondes. Les blancs doivent présenter un bec d'oiseau.

• Verser la moitié des poudres sur les blancs montés et macaronner avec la maryse. Il s'agit de faire un geste du centre du cul de poule vers l'extérieur en remontant le loin de la paroi tout en tournant le cul de poule.
• Verser la 2ème moitié et macaronner. Le mélange doit devenir  lisse et brillant et former un ruban.
• Mettre le  mélange dans la poche à douille munie d'une douille. On peut mettre une pince au niveau de la douille pour éviter que le mélange coule.
• Dresser des petits tas espacés en quinconce sur le papier sulfurisé posé sur une plaque.Mettre la poche à douille à la verticale.Presser légèrement.Stopper et retirer la poche.
• Laisser crouter 30 minutes. Les petits tas ne doivent plus coller au doigt.
• Préchauffer le four à 140° avec une plaque dans le four.
• Mettre la plaque des macarons sur la plaque chaude au four.Cuire 16min à 140°. Les macarons sont cuits quand ils commencent à se détacher du papier
• Sortir les macarons et laisser refroidir les macarons sur le papier sur un plan de travail
• Décoller les macarons.On peut creuser le macaron avec le doigt pour mettre plus de garniture
• Garnir les macarons. Poser la garniture sur une coque et mettre une coque par dessus.
• Laisser les macarons quelques heures dans le frigo à plat. Puis ranger le macaron sur la tranche dans une boite hermétique et conserver au frigo. 

Il ne faut pas s'inquiéter si les macarons sont un peu durs, ils s'attendriront grâce à la garniture.

On peut garnir les macarons avec des confitures, des crèmes au beurre, des ganaches, des ganaches montées.