Macarons fraise menthe...un vrai petit rayon de soleil

Avec l'été les fruits sont a l'honneur et surtout les fraises...Quel plaisir de déguster une petite salade toute rouge aux arômes de fraises et de menthe sur la terrasse ensoleillé...Malheureusement le soleil n'est pas là...Mais ces petites gourmandises à la ganache montée très parfumé réchauffe le coeur...

Malgré les problèmes que je rencontre avec mes ganaches montées au fruit je ne me suis pas découragée. Et hop c'est parti pour une ganache montée à la purée de fraise et à la menthe fraîche du jardin...D'ailleurs je crois que le problème de la ganache montée est dû à l'acidité du fruit qui empêche l'émulsion (un peu le même principe que le paic vaisselle sur les graisses). D'ailleurs je pense que pour les fruits je vais me tenir à la ganache traditionnelle moins longue à réaliser, moins légère mais plus parfumée.

Bref, j'infuse de la menthe avec la purée de fraise et je fais ma ganache...Je réserve au frais jusqu'au lendemain où je rajouterai la crème fraîche pour monter ma ganache.

Quand aux coques, une jolie association de blanc et de rouge...J'aurai préféré du vert mais j'avais déjà fait les blanches pour des macarons à la noix de coco.

Une fois refroidie, j'ai garni les coques avec la ganache montée. Dorénavant, j'utilise une poche à douille, c'est plus précis mais on peut aussi utiliser une cuillère. Et voilà...

La ganache montée s'est nettement éclaircie avec la crème et la couverture ivoire...Pour un peu plus de pep's on peut ajouter une pointe de colorant rouge fraise...

Finalement, j'ai apporté quelques modifications à ma ganache montée suite à un énième essai.

Il faut donc:

100 g de couverture ivoire
60g de purée de fraise (soit quantité finale 50g)
7g de feuille de menthe
3g de miel d'acacia
20g de crème liquide très froide

Fondre le chocolat
Chauffer la purée de fruit avec les feuilles de menthe et le miel.
Laisser infuser quelques minutes
Retirer la menthe en essorant bien Chauffer rapidement la purée de fruit si nécessaire
Faire une émulsion en 3 fois en versant la purée de fruit sur le chocolat
Ajouter la crème froide. réserver une nuit au frigo
Battre la ganache comme une chantilly

Pour les émulsions avec le chocolat il est nécessaire d'arriver au point de fusion soit
35°C minimum donc il faut que le chocolat et la crème soit chauffe. Je trouve que si c'est trop chaud, le chocolat rend du beurre et le mélange est trop gras et difficile à émulsionner.