jeudi 1 septembre 2011
mercredi 31 août 2011
Les macaranougats la suite
Comme d'habitude j'utilise la recette de la meringue francaise.
Je les colore en jaune pour rappeler le papier du bonbon.
Et voici enfin la ganache montée au caranougat:
24 caranougats
150g de crème liquide
5g de miel
100 g de couverture ivoire
50g de crème liquide froide
Faire fondre les caranougats dans les 150g de crème à feu doux.
Ajouter le miel.
Remuer souvent.
Fondre le chocolat.
Verser le mélange sur le chocolat ivoire en 3 fois. Bien mélanger.
Ajouter la crème froide et réserver une nuit au frigo.
Le lendemain battre en chantily ferme.
J'adore cette ganache montée car c'est probablement celle qui est la plus ferme et qui se conserve le mieux.
Elle répond à tous les critères que je me fais de ma ganache montée.
Ensuite, il suffit de garnir les coques, de les garder au frigo 2 jours et BONNE DEGUSTATION....
LES GANACHES
Pour ma part je n'utilise plus que la ganache montée mais il m'a fallu plusieurs essais pour être satisfaite. La réussite de l'ouvrage dépend évidemment de la nature de vos ingrédients. Pour ma part j'utilise une couverture ivoire identique au chocolat ivoire Barry à 28% de la crème liquide à 30% du miel d'acacia et du chocolat noir à 70%.
Appréciant le goût du fruit, pour mes ganaches ivoires au fruit, je n'utilise pas de crème simplement du chocolat et de la purée de fruit. On peut rajouter un peu de colorant pour retrouver la couleur du fruit.
Ganache montée à la vanille ou nature à aromatiser (recette de Mercotte)
50g de couverture ivoire
25g de crème liquide
3g de miel
75g de crème liquide froide
Fondre le chocolat au m-o. Laisser tièdir
Chauffer la crème sans bouillir avec la vanille éventuellement. Laisser tièdir
Enlever la gousse de vanille.
Faire une émulsion en 3 fois.
Ajouter la crème froide. Bien mélanger.
Réserver au froid une nuit.
Battre comme une chantilly
Ganache ivoire classique au fruit:
50 g de purée de fruit
100g de couverture ivoire.
Fondre le chocolat au m-o. laisser tièdir.
Faire chauffer ka purée de fruit.laisser tièdir.
Faire une émulsion en 3 fois.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Ganache ivoire montée au fruit:
50g de purée de fruit
100g de couverture ivoire
20g de crème liquide froide.
Faire une ganache comme décrite au dessus.
Ajouter la crème froide.Bien mélanger. Filmer.
Laisser au frigo une nuit.Battre comme une chantilly
ou
100g de couverture ivoire à 28%
20 g de crème
40g de purée de fruit
50g de crème liquide froide
Fondre le chocolat blanc.Chauffer la crème sans la faire bouillir.
Faire une émulsion en 3 fois. ajouter la pulpe de fruit.
Ajouter la crè:me froide. Bien mélanger, filmer et laisser reposer une nuit au frigo.
Battre comme une chantilly.
J'ai essayé de nombreuses recettes mais je pense qu'il n'y en a pas une à suivre, il y en a beaucoup qui mène à la réussite.
Pour les ganaches au thé , il suffit de faire une ganache montée à base de crème (sans fruit) et de faire infuser le thé dans la crème qui chauffe. Evidemment on perd beaucoup de crème avec cette méthode, il faut donc penser à en mettre plus soit 40 ou 45g. N'ayant pas encore pas eu de résultat satisfaisant sur les ganaches montée au thé je ne mets pas immédiatement la recette.
Pour la ganache montée fraise/ menthe, il suffit d'augmenter la purée de fruit à réchauffer, infuser la menthe, essorer les feuilles de menthe et peser la quantité nécessaire à la recette.
Je publierai bientôt la ganache au chocolat et au caramel beurre salé mais je tiens à les parfaire avant.
Appréciant le goût du fruit, pour mes ganaches ivoires au fruit, je n'utilise pas de crème simplement du chocolat et de la purée de fruit. On peut rajouter un peu de colorant pour retrouver la couleur du fruit.
Ganache montée à la vanille ou nature à aromatiser (recette de Mercotte)
50g de couverture ivoire
25g de crème liquide
3g de miel
75g de crème liquide froide
Fondre le chocolat au m-o. Laisser tièdir
Chauffer la crème sans bouillir avec la vanille éventuellement. Laisser tièdir
Enlever la gousse de vanille.
Faire une émulsion en 3 fois.
Ajouter la crème froide. Bien mélanger.
Réserver au froid une nuit.
Battre comme une chantilly
Ganache ivoire classique au fruit:
50 g de purée de fruit
100g de couverture ivoire.
Fondre le chocolat au m-o. laisser tièdir.
Faire chauffer ka purée de fruit.laisser tièdir.
Faire une émulsion en 3 fois.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Ganache ivoire montée au fruit:
50g de purée de fruit
100g de couverture ivoire
20g de crème liquide froide.
Faire une ganache comme décrite au dessus.
Ajouter la crème froide.Bien mélanger. Filmer.
Laisser au frigo une nuit.Battre comme une chantilly
ou
100g de couverture ivoire à 28%
20 g de crème
40g de purée de fruit
50g de crème liquide froide
Fondre le chocolat blanc.Chauffer la crème sans la faire bouillir.
Faire une émulsion en 3 fois. ajouter la pulpe de fruit.
Ajouter la crè:me froide. Bien mélanger, filmer et laisser reposer une nuit au frigo.
Battre comme une chantilly.
J'ai essayé de nombreuses recettes mais je pense qu'il n'y en a pas une à suivre, il y en a beaucoup qui mène à la réussite.
Pour les ganaches au thé , il suffit de faire une ganache montée à base de crème (sans fruit) et de faire infuser le thé dans la crème qui chauffe. Evidemment on perd beaucoup de crème avec cette méthode, il faut donc penser à en mettre plus soit 40 ou 45g. N'ayant pas encore pas eu de résultat satisfaisant sur les ganaches montée au thé je ne mets pas immédiatement la recette.
Pour la ganache montée fraise/ menthe, il suffit d'augmenter la purée de fruit à réchauffer, infuser la menthe, essorer les feuilles de menthe et peser la quantité nécessaire à la recette.
Je publierai bientôt la ganache au chocolat et au caramel beurre salé mais je tiens à les parfaire avant.
lundi 29 août 2011
Retour des macarons après les vacances
Les vacances sont terminées et le baptême de mon loulou arrivent. Pour m'entrainer, je profite de l'anniversaire de Mémé pour faire quelques macarons. Bien sûr, à mon habitude, j'essaie de nouveau produit et c'est la cata. Le nouveau colorant bleu déniché chez DBDC, celui de Scrapcooking est décevant. Il ne colore rien du tout. Du coup j'ai du rattraper ca avec du colorant bleu indigo et du rouge fraise pour avoir un semblant de violet mais cela m'a obligé à macaronner encore et encore et du tout l'appareil était un peu liquide. J'attends le résultat. D'ailleurs les macarons ont du mal a croûter ce qui présage un résultat bien médiocre.Snif. Je pense que je vais refaire un stock d'oeufs. On verra ce que donne la ganache montée Cassis/violette avec l'arôme violette trouvé dans le même magasin et de la même marque. En tout cas, j'ai revu la recette de la ganache montée et sans avoir encore battu pour obtenir la mousse, le résultat paraissait concluant. Il ne restera plus qu'à se munir du batteur et de vérifier.
La solution pour une ganache montée au fruit pas trop liquide, il est nécessaire de vérifier le pourcentage de la couverture ivoire.
Pour un chocolat blanc à 35%
100g de couverture ivoire
25g de crème liquide
40g de purée de fruit
75g de crème froide
Pour un chocolat à 28%
100g de couverture ivoire
20g de crème
40g de purée
55g de crème froide
C'est les grammages que j'ai essayé et je donnerai plus de précision dans un futur poste avec des photos.
La solution pour une ganache montée au fruit pas trop liquide, il est nécessaire de vérifier le pourcentage de la couverture ivoire.
Pour un chocolat blanc à 35%
100g de couverture ivoire
25g de crème liquide
40g de purée de fruit
75g de crème froide
Pour un chocolat à 28%
100g de couverture ivoire
20g de crème
40g de purée
55g de crème froide
C'est les grammages que j'ai essayé et je donnerai plus de précision dans un futur poste avec des photos.
samedi 30 juillet 2011
Les Macaranougats....
Une des mes friandises préférées...Les caranougats....des carambars à la pâte de nougat. Alors que dire des macarons au caranougat : un vra délice...Un macaron à la ganache montée au caranougat...On sent vraiment le goût du bonbon et la texture est vraiment légère et fondante. Contrairement aux fruits, la ganache montée au caranougat monte parfaitement. Il suffit de faire une ganache au caranougat avec de la crème fleurette et de la couverture ivoire, rajouter la crème froide, patienter et monter la chantilly. On finit souvent le reste de crème à la cuillère.
D'ailleurs ce macaron a un fort succès...Tout le monde m'en demande ...
A venir : la recette
De nouveaux horizons...
Voilà les vacances...Me voici rendue dans le sud où j'espère vivement redécouvrir des saveurs et de nouvelles inspirations...L'Italie étant proche, je compte trouver de petites merveilles dans toutes les épiceries que l'on trouve notamment de la pâte de pistache qui compte une vraie fortune en magasin. et pourquoi pas de nouvelles épices. Je pense aussi au baptême qui approche et à toutes les trouvailles que je vais faire...Je pense aussi à ma panacotta tomate chèvre basilic que je dois expérimenter dès la rentrée...
Sans avoir besoin de m'aventurer dans les échoppes , l'ami de ma tante m'a très gentiment offert un assortiment de trésors tout droit venus des Antilles: de l'essence de vanille pure,des noix de muscade, de l'essence de vanille et de muscade, du miel et du sirop de " groseille ". Je pense que je vais pouvoir expérimenter de nouvelles choses.
Sans avoir besoin de m'aventurer dans les échoppes , l'ami de ma tante m'a très gentiment offert un assortiment de trésors tout droit venus des Antilles: de l'essence de vanille pure,des noix de muscade, de l'essence de vanille et de muscade, du miel et du sirop de " groseille ". Je pense que je vais pouvoir expérimenter de nouvelles choses.
jeudi 28 juillet 2011
Les fournitures
Les macarons demandent un petit investissement. Mais les coûts peuvent être réduits si on n'achète pas de produits professionnels.
Tout d'abord le matériel:
Le Batteur/mixeur: J'utilise un robot multifonction Kenwood Prospero. Vous pouvez aussi utiliser un batteur éléctrique à main et un autre mixeur. Plus le fouet à de "fil" mieux les blancs montent.
Les plaques: On en trouve un peu partout dans les magasins de cuisine. J'ai acheté les miennes chez Ikéa et j'utilise la lèche vitre de mon four.
La poche à douille: J'en ai 3. Une de chez Ikéa vendue dans le kit de patisserie elle a fini par s'effilocher mais pour un début c'est pratique. Une de la marque scrapcooking, elle est en silicone mais de petite taille. Et une grande de chez Mora celle que je préfere.
Les douilles: 9mm de chez Mora
Les ingrédients:
Le sucre en poudre: Peu importe l'origine, préferez le sucre blanc.
Le. sucre glace: Il doit contenir un peu d'amidon. Celui de la marque Daddy est parfait
La poudre d'amande: On dit que cela importe peu. Je ne suis pas d'accord. J'ai changé dernièrement et c'était la cata. J'utilise la marque Sun que je trouve au centre commercial.
Les oeufs: Il est préférable d'utiliser des oeufs bio ou de bonnes qualité mais les marques consommateurs des grandes surfaces conviennent. Eviter les oeufs pasteurisés ils ne montent pas correctement.
Chocolat en poudre: le Van Houten ou le Nestlé pâtissier
Couverture ivoire: J'utilise une couverture à 28% , un dérivé de la marque Barry trouvé chez mon fournisseur en pâtisserie. L'idéal est le Valrhona mais je ne vois pas trop de différence au goût et le prix est plus élevé. Le chocolat blanc pâtissier est bien trop sucré et masque les parfums des ganaches.
Les purées de fruit: J'utilise des purées congelées. Ne pouvant recongeler du décongelé, je fais cuire les purées de fruits pour mes ganaches et non pas la crème, et je fais l'émulsion avec la couverture ivoire directement avec les purées de fruits. Evidemment on peut utiliser des fruits frais ou des purées non congelées mais ca se conserve peu de temps.
Les colorants: On trouve les colorants liquides Vahiné en grande surface mais les liquides liquifient souvent l'appareil à macarons en trop grande quantité et colorent peu. On trouve aussi des colorants en poudre de la marque Scrapcooking dans le épiceries fines. Ce sont des colorants d'origine naturelles. Il y a du jaune du rouge du vert et maintenant aussi du bleu et du noir. Le vert est parfait, le rouge rend rose pale et le jaune liquifie l'appareil. Pour ma part j'utilise des colorant pro trouvés chez mon fournisseur ou sur Mora. Ce sont de grosses quantités Vous pouvez faire des achats groupés.Sur le site ILoveMacarons, elle vend des petites quantités de toutes les couleurs. J'ai les 3 couleurs primaires et je fais des mélanges mais c'est délicat vu qu'ils donnent des couleurs très puissantes. Il existe aussi des colorants en pâte.
Tout d'abord le matériel:
Le Batteur/mixeur: J'utilise un robot multifonction Kenwood Prospero. Vous pouvez aussi utiliser un batteur éléctrique à main et un autre mixeur. Plus le fouet à de "fil" mieux les blancs montent.
Les plaques: On en trouve un peu partout dans les magasins de cuisine. J'ai acheté les miennes chez Ikéa et j'utilise la lèche vitre de mon four.
La poche à douille: J'en ai 3. Une de chez Ikéa vendue dans le kit de patisserie elle a fini par s'effilocher mais pour un début c'est pratique. Une de la marque scrapcooking, elle est en silicone mais de petite taille. Et une grande de chez Mora celle que je préfere.
Les douilles: 9mm de chez Mora
Les ingrédients:
Le sucre en poudre: Peu importe l'origine, préferez le sucre blanc.
Le. sucre glace: Il doit contenir un peu d'amidon. Celui de la marque Daddy est parfait
La poudre d'amande: On dit que cela importe peu. Je ne suis pas d'accord. J'ai changé dernièrement et c'était la cata. J'utilise la marque Sun que je trouve au centre commercial.
Les oeufs: Il est préférable d'utiliser des oeufs bio ou de bonnes qualité mais les marques consommateurs des grandes surfaces conviennent. Eviter les oeufs pasteurisés ils ne montent pas correctement.
Chocolat en poudre: le Van Houten ou le Nestlé pâtissier
Couverture ivoire: J'utilise une couverture à 28% , un dérivé de la marque Barry trouvé chez mon fournisseur en pâtisserie. L'idéal est le Valrhona mais je ne vois pas trop de différence au goût et le prix est plus élevé. Le chocolat blanc pâtissier est bien trop sucré et masque les parfums des ganaches.
Les purées de fruit: J'utilise des purées congelées. Ne pouvant recongeler du décongelé, je fais cuire les purées de fruits pour mes ganaches et non pas la crème, et je fais l'émulsion avec la couverture ivoire directement avec les purées de fruits. Evidemment on peut utiliser des fruits frais ou des purées non congelées mais ca se conserve peu de temps.
Les colorants: On trouve les colorants liquides Vahiné en grande surface mais les liquides liquifient souvent l'appareil à macarons en trop grande quantité et colorent peu. On trouve aussi des colorants en poudre de la marque Scrapcooking dans le épiceries fines. Ce sont des colorants d'origine naturelles. Il y a du jaune du rouge du vert et maintenant aussi du bleu et du noir. Le vert est parfait, le rouge rend rose pale et le jaune liquifie l'appareil. Pour ma part j'utilise des colorant pro trouvés chez mon fournisseur ou sur Mora. Ce sont de grosses quantités Vous pouvez faire des achats groupés.Sur le site ILoveMacarons, elle vend des petites quantités de toutes les couleurs. J'ai les 3 couleurs primaires et je fais des mélanges mais c'est délicat vu qu'ils donnent des couleurs très puissantes. Il existe aussi des colorants en pâte.
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