Les macaranougats la suite

Comme promis, la recette des Macaranougats. Cette recette est le fruit de beaucoup de travail donc je remercierai tout le monde de la respecter . C'est de loin mais macarons préférés.

Comme d'habitude j'utilise la recette de la meringue francaise. 
Je les colore en jaune pour rappeler le papier du bonbon.

Et voici enfin la ganache montée au caranougat:



24 caranougats
150g de crème liquide
5g de miel
100 g de couverture ivoire
50g de crème liquide froide

Faire fondre les caranougats dans les 150g de crème à feu doux.
Ajouter le miel.
Remuer souvent.
Fondre le chocolat.
Verser le mélange sur le chocolat ivoire en 3 fois. Bien mélanger.
Ajouter la crème froide et réserver une nuit au frigo.
Le lendemain battre en chantily ferme.

J'adore cette ganache montée car c'est probablement celle qui est la plus ferme et qui se conserve le mieux.
Elle répond à tous les critères que je me fais de ma ganache montée.

Ensuite, il suffit de garnir les coques, de les garder au frigo 2 jours et BONNE DEGUSTATION....

LES GANACHES

Pour ma part je n'utilise plus que la ganache montée mais il m'a fallu plusieurs essais pour être satisfaite. La réussite de l'ouvrage dépend évidemment de la nature de vos ingrédients. Pour ma part j'utilise une couverture ivoire identique au chocolat ivoire Barry à 28% de la crème liquide à 30% du miel d'acacia et du chocolat noir à 70%.
 Appréciant le goût du fruit, pour mes ganaches ivoires au fruit, je n'utilise pas de crème simplement du chocolat et de la purée de fruit. On peut rajouter un peu de colorant pour retrouver la couleur du fruit.


Ganache montée à la vanille ou nature à aromatiser (recette de Mercotte)

50g de couverture ivoire
25g de crème liquide
3g de miel
75g de crème liquide froide

Fondre le chocolat au m-o. Laisser tièdir
Chauffer la crème sans bouillir avec la vanille éventuellement. Laisser tièdir
Enlever la gousse de vanille.
Faire une émulsion en 3 fois.
Ajouter la crème froide. Bien mélanger.
Réserver au froid une nuit.
Battre comme une chantilly


Ganache ivoire classique au fruit:

50 g de purée de fruit
100g de couverture ivoire.

Fondre le chocolat au m-o. laisser tièdir.
Faire chauffer ka purée de fruit.laisser tièdir.
Faire une émulsion en 3 fois.
Laisser cristalliser à température ambiante.


Ganache ivoire montée au fruit:

50g de purée de fruit
100g de couverture ivoire
20g de crème liquide froide.

Faire une ganache comme décrite au dessus.
Ajouter la crème froide.Bien mélanger. Filmer.
Laisser au frigo une nuit.Battre comme une chantilly
ou


100g de couverture ivoire à 28%
20 g de crème
40g de purée de fruit
50g de crème liquide froide

Fondre le chocolat blanc.Chauffer la crème sans la faire bouillir.
Faire une émulsion en 3 fois. ajouter la pulpe de fruit.
Ajouter la crè:me froide. Bien mélanger, filmer et laisser reposer une nuit au frigo.
Battre comme une chantilly.

J'ai essayé de nombreuses recettes mais je pense qu'il n'y en a pas une à suivre, il y en a beaucoup qui mène à  la réussite.


Pour les ganaches au thé , il suffit de faire une ganache montée à base de crème (sans fruit) et de faire infuser le thé dans la crème qui chauffe. Evidemment on perd beaucoup de crème avec cette méthode, il faut donc penser à en mettre plus soit 40 ou 45g. N'ayant pas encore pas eu de résultat satisfaisant sur les ganaches montée au thé je ne mets pas immédiatement la recette.

Pour la ganache montée fraise/ menthe, il suffit d'augmenter la purée de fruit à réchauffer, infuser la menthe, essorer les feuilles de menthe et peser la quantité nécessaire à la recette.


Je publierai bientôt la ganache au chocolat et au caramel beurre salé mais je tiens à les parfaire avant.

Retour des macarons après les vacances

Les vacances sont terminées et le baptême de mon loulou arrivent. Pour m'entrainer, je profite de l'anniversaire de Mémé pour faire quelques macarons. Bien sûr, à mon habitude, j'essaie de nouveau produit et c'est la cata. Le nouveau colorant bleu déniché chez DBDC, celui de Scrapcooking est décevant. Il ne colore rien du tout. Du coup j'ai du rattraper ca avec du colorant bleu indigo et du rouge fraise pour avoir un semblant de violet mais cela m'a obligé à macaronner encore et encore et du tout l'appareil était un peu liquide. J'attends le résultat. D'ailleurs les macarons ont du mal a croûter ce qui présage un résultat bien médiocre.Snif. Je pense que je vais refaire un stock d'oeufs. On verra ce que donne la ganache montée Cassis/violette avec l'arôme violette trouvé dans le même magasin et de la même marque. En tout cas, j'ai revu la recette de la ganache montée et sans avoir encore battu pour obtenir la mousse, le résultat paraissait concluant. Il ne restera plus qu'à se munir du batteur et de vérifier.

La solution pour une ganache montée au fruit pas trop liquide, il est nécessaire de vérifier le pourcentage de la couverture ivoire.


Pour un chocolat blanc à 35%

100g de couverture ivoire
25g de crème liquide
40g de purée de fruit
75g de crème froide

Pour un chocolat à 28%

100g de couverture ivoire
20g de crème
40g de purée
55g de crème froide

C'est les grammages que j'ai essayé et je donnerai plus de précision dans un futur poste avec des photos.